Гриби мариновані

Гриби мариновані

Гриби мариновані

Приготування:

Для маринування придатні молоді тверді і неперезрілі їстівні гриби,

практично всі види їстівних грибів — білі, підосичники, лисички, маслюки, опеньки, підберезники і т.п.

Кожен вид грибів маринують окремо.

Свіжозібране гриби швидко псуються, тому переробляти їх потрібно відразу ж.

Найбільше час зберігання грибів до переробки — 4-6 годин.

Для збільшення терміну зберігання грибів до 12-16 годин їх потрібно укласти тонким шаром в кошики, накрити зволоженим полотном і помістити в прохолодне сухе приміщення.

Гриби впорядкувати за розміром і увазі, видалити мляві, червиві, перезрілі, очистити гриби від моху, землі, піску і хвої.

У відсортованих грибів обрізати "корінці" і видалити пошкоджені місця.

У маслюків з шапочки зняти шкірку, щоб не гірчить.

У великих грибів капелюшки відокремити від ніжок, великі ніжки розрізати на частини довжиною 1.5-2 см і маринувати їх окремо, дрібні гриби маринують цілком.

Нарізані на шматочки маслюки, моховики, рижики і підосичники на повітрі швидко темніють. Щоб цього уникнути, їх потрібно негайно помістити в холодну воду (на 1 л води додають чайну ложку солі і 2 г лимонної кислоти).

Але довго тримати гриби у воді не варто, тому при цьому втрачаються ароматичні і розчинні сухі речовини.

Перший варіант маринування грибів:

Підготовлені гриби вимити (краще в проточній воді), дати стекти воді і потім негайно варити в маринаді.

Маринад:

на 1 кг підготовлених грибів:

75 г води

25 г солі

250 г (1 склянка) 5% оцту

Маринад готують в емальованій каструлі.

Гриби закинути в киплячий маринад і варити на маленькому вогні (при слабкому кипінні) до готовності. Піну, що утворюється знімати шумівкою.

Щоб гриби рівномірно проварилися, вони повинні бути покриті маринадом, крім того, гриби під час варіння потрібно обережно перемішувати дерев’яною паличкою.

Варка грибів вважається закінченою, як тільки гриби опустяться на дно каструлі, а розсіл (маринад) стане прозорим.

Потім каструлю з грибами зняти з вогню і додати на кожен 1 кг грибів:

10 г цукру

2 г лимонної кислоти

6 зерен запашного перцю

1 лавровий лист

1 г кориці

і знову підігріти розчин до кипіння.

Потім гриби негайно розфасувати в підготовлені і підігріті на пару банки (банки наповнити на 1 см нижче шийки, якщо маринаду не вистачає — долити окропу).

Наповнені банки накрити кришками, помістити в каструлю з нагрітою до 70 ° С водою і стерилізувати при слабкому кипінні:

Зварені гриби вийняти і помістити в друшлаг, дати стекти воді, розкласти по банках і залити маринадом.

на 2 склянки води

1 чайна ложка солі

10 г цукру

6 зерен запашного перцю

1 г кориці

1 г гвоздики

3 г лимонної кислоти

Цей розчин підігріти до кипіння, потім додати 5 столових ложок 5% оцту і знову довести до кипіння.

на кожні 6 кг грибів:

1.5 л води

250 г солі

2-3 г лимонної кислоти

10-15 шт лаврового листа

0.5 г кориці

0.5 г гвоздики

0.5 г запашного перцю

0.3 г чорного перцю

Як тільки гриби зварилися, припинити нагрів і додати 640 г 6% оцту (на кожні 6 кг грибів) і обережно перемішати.

Гриби гарячими розфасувати в підготовлені банки, накрити ошпарені лакованими кришками і стерилізувати при 100 ° С:

півлітрові банки — 30-35 хв,

літрові — 45 хвилин.

При всіх вищеописаних варіантах маринування грибів, після стерилізації банки з грибами негайно закатати, перевірити герметичність закупорки і залишити для повітряного охолодження.

Зберігати в сухому прохолодному місці.

Мариновані гриби подають у холодному вигляді як закуску до міцних спітрних напоям, як гарнір до м’яса. Крім того їх використовують як добавки при приготуванні перших і других страв.

(При підготовці статті використовувалися матеріали книг "Домашнє консервування", І.Кравцов "Домашнє консервування и Зберігання харчових продуктів" )

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!