Халва і все про халву

Халва і все про халву

Халва і все про халву

Халва, будучи споконвічно східними ласощами, перекочувала в наші краї і міцно зміцнилася на початку 20 століття, а вперше з’явилася в п’ятому столітті до нашої ери в Ірані. Саме у кандалатчі, так називали майстрів вміють робити халву в Ірані, ми перейняли технологію виробництва цього шедевра кондитерської майстерності. На сьогоднішній день є сотні видів халви, безліч рецептів і способів її приготування, проте ручне виготовлення халви збереглося лише в Ірані, і це найкраща халва в світі.

Основні компоненти, з якої виготовляється халва, виглядають досить просто:

  • Карамельна маса (цукор, патока або мед)
  • Білкова маса (насіння або горіхи)
  • Піноутворювач (солодковий корінь, мильний корінь або яєчний жовток)
  • В якості карамельної маси у виробництві, як правило, застосовують цукор з патокою, а мед використовується лише в домашніх рецептах. Піноутворювач додається в карамельну масу для додання халву її шарувато-волокнистої структури. Крім основних іноді додаються й інші компоненти, які відіграють роль ароматизаторів, барвників та смакових добавок.

    Здавалося, і технологія виготовлення повинна виглядати невигадливою, але тут не все так просто. Порядок з’єднання інгредієнтів різного роду — не тільки мистецтво, але часто і секрет технологів, що впливає на смак халви і її зовнішній вигляд. Далеко не все одно, вмішати білкову масу в карамельну або навпаки — карамельну ввести в білкову.

    Ретельне перемішування мас і потім безперервне розтягування їх в гарячому стані перш, ніж халва застигне, є також найважливішою операцією при виробництві халви.

    Після застигання халва, з умовою, якщо приготована без порушення технологій, являє собою легке, повітряне ласощі — адже найтонші кристалики цукру, втертий в білкову масу, хрумтять і швидко тануть у роті, в той час як у не правильно збитою халви цукор застигає шматками. Це перша ознака того, що горіхів або насіння покладено набагато менше, ніж цукру, в той час як у хорошої халви справа повинна складуться навпаки. Білкова складова — основа халви і будь-яке порушення пропорцій веде до спотворення справжнього смаку.

    Халву прийнято класифікувати наступним чином:

    • на основі олійного насіння

  • Кунжутна (Тахінна) халва
  • Соняшникова халва
  • на основі горіхів
    • Арахісова халва
    • Горіхова халва
    • комбінована
    • Основним білковим компонентом кунжутної і соняшникової халви є перетерті насіння кунжуту або насіння соняшнику відповідно. Часто насіння, перед тим як обробляти попередньо підсмажують. Зовні соняшникова халва відрізняться від кунжутної кольором — соняшникова халва значно темніше кунжутною.

      Найбільшого поширення у нас отримала соняшникова халва.

      Халву на основі горіхів виготовляють аналогічно. В якості основної сировини в арахісової халву використовують арахіс, в горіховій — мигдаль, кеш’ю, волоський горіх або фісташки.

      Не рідко зустрічається кунжутная халва з вмістом цілого або подрібненого арахісу. Це комбінована халва, яка не обмежується лише даної комбінацією — можна зустріти соняшникову халву з шматочками мигдалю, горіхову халву з цукатами і т.д.

      Халву можна купити ваговому вигляді та у вигляді батончиків. Халвичного батончики нерідко зустрічаються глазурованими шоколадом — прекрасне поєднання двох зовсім різних смаків. Крім цього, глазур обволікає халву, завдяки чому вона довше залишається соковитою істинної халвою.

      Крім чудових смакових і поживних якостей, халва має унікальну біологічну цінність, омолоджує і оздоровлює організм, позитивно впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг і травлення. Адже до складу халви входять інгредієнти, що є джерелами протеїну, натрію, калію, кальцію, міді, магнію, заліза, цинку, фосфору та харчових кислот.

      Так, наприклад, насіння кужута, використовувані для приготування тахінно халви багаті вітамінами A, Е, В1 і В2. Вітамін А необхідний людині для росту і хорошого зору, вітамін Е захищає від серцево-судинних хвороб, раку, безпліддя, вітамін В1 стимулює функціонування нервової системи, мускулатури і м’язів серцево-судинної системи, покращує пам’ять, а вітамін В2 — поліпшує самопочуття, зменшує ризик простудних захворювань, допомагає при астмі.

      Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!