Тістечко по ГОСТу. Заварні трубочки з шоколадним кремом «Гляссе» …

Тістечко по ГОСТу. Заварні трубочки з шоколадним кремом

Тістечко по ГОСТу. Заварні трубочки з шоколадним кремом "Гляссе" і обсипкою. — Рецепт.

напівфабрикат заварний (вихід 424гр):

шоколадний крем "Гляссе" (Вихід 1032гр):

98гр води

52гр какао-порошку

4гр ванільною пудри

2гр коньяку або десертного вина (у мене коньяк)

крихта бісквітна смажена (вихід 188гр):

68гр борошна пшеничного вищого сорту

140гр меланжу

пергамент для випічки

деко для основного бісквіта 20х30см

Як приготувати

ТЕСТО. Нарізане на шматки вершкове масло, сіль і воду доведіть в сотейнику до кипіння. У киплячу масу всипте разом всю муку і швидко розмішайте дерев’яною ложкою (грудки борошна повинні зникнути).

Помішуючи, тримайте тісто на маленькому вогні 1,5-2мінути. Отриману масу охолодіть до t = 60-70C. Після чого, при регулярному помішуванні, частинами введіть меланж.

Готове тісто в кінці замісу має представляти собою в’язку і однорідну масу.

ВИПІЧКА НАПІВФАБРИКАТІВ з заварного тіста. Деко застеліть пергаментом і змастіть дуже тонким шаром рослинного масла. Заповніть тестом відсадочні мішок або шприц з наконечником круглого профілю (у мене зубчастий профіль). Відсадите тісто у вигляді паличок довжиною 8-10см і шириною 1,5 см, між трубочками залиште зазори в 3-4см.

Випікайте вироби в розігрітій духовці 30-40 хвилин при при t = 180-200С (я випікала в 3 заходу при t = 200С 30 хвилин).

ШОКОЛАДНИЙ КРЕМ "Гляссе" З ванільного цукру зробіть в ступці пудру. Размягчнное вершкове масло збийте до пишноти. Яйця збийте в міксері на високій швидкості 10 хвилин. Для приготування цукрового сиропу цукровий пісок і 98мл води Уваров до t = 118-120C (проба на слабкий кулька, або варіння сиропу 7 хвилин на тихому вогні після закипання). Не зупиняючи роботи міксера, влийте киплячий сироп дуже тонкою цівкою в яйця.

Збивайте на сильних оборотах до тих пір, поки маса не охолоне до t = 26-28C. Додайте в яєчну суміш збите вершкове масло, збивайте ще 5 хвилин. Поверх крему просійте какао-порошок і ванільну пудру, додайте коньяк (або десертне вино).

Збивайте крем ще 5 хвилин.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙ. Меланж збийте з цукром до збільшення об’єму в 3 рази, в кінці збивання додайте пару крапель ванільною есенції. Поверх збитих яєць просійте борошно і картопляний крохмаль, швидко розмішайте суміш лопаткою (5 секунд).

Деко застеліть папером для випічки, поверх паперу розподіліть тісто. Випікайте в розігрітій до t = 180С духовці 15 хвилин. Остудіть бісквіт на решеті і видаліть папір.

КРОШКА БІСВІТНАЯ СМАЖЕНА. Бісквіт подрібніть в крихту, а потім протріть через сито з розміром осередків 2-3мм (або подрібніть в блендері). Деко застеліть пергаментом і висипте крихту.

Випікайте в розігрітій до t = 220-230C духовці 5-8 хвилин до світло-коричневого кольору.

ЗБІРКА І ДЕКОР. Наповніть кремом "Гляссе" відсадочні мішок або шприц з довгим і вузьким наконечником круглого профілю. Начините трубочки кремом.

Поверхня тістечок покрийте залишками крему (112гр), а потім "занурте" кремовим шаром в крихту. Посипте трубочки через сито з дрібним осередком цукровою пудрою.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!